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Gastronomia

Cacio all'Argentiera


Foto raffigurante il Cacio all'Argentiera
Cacio all'Argentiera

Caciocavallo siracusano ed è subito festa.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di caciocavallo freschissimo
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio d'oliva extravergine
  • 1 cucchiaio d'aceto
  • Sale e pepe quanto basta
  • Origano a piacere.

Tempo di esecuzione: 10'

Preparazione

Fate imbiondire gli spicchi d'aglio in una padella con olio caldo. Tagliate il formaggio a fette sottili. Rosolatele per cinque minuti nell'olio della padella, assieme al due spicchi d'aglio. Togliete dall'olio l'aglio ed aggiungete il cucchiaio d'aceto. Fate evaporare l'aceto e spolverate i pezzi di caciocavallo con l'origano. Coprite la padella con un coperchio e lasciate sul fuoco ancora per circa cinque minuti. Togliete dal fuoco la padella e sistemate le fettine di formaggio su un piatto abbastanza largo. Servitele ben calde.

Cannolo

Cannolo con ricotta. Non infrequente il suo ruolo di "accompagnamento" ad un caffé o ad un cappuccino.

I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana e più precisamente di Palermo.

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazi

onale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Vassoio con cannoli siciliani.

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi.
Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ritagliati da canne, che diedero il nome al dolce.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie hanno iniziato a produrne anche con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina, con crema pasticciera o crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, che prevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato o di canditi o granella di nocciole.
Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.

I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Allo scopo di evitare questo inconveniente alcuni pasticcieri fanno colare del cioccolato fuso all'interno del cannolo per far si che lo stesso non si impregni e quindi rimanga croccante per più tempo. Nella versione di Catania il cannolo presenta la ricotta ripiena di canditi e gocce di cioccolata , mentre la parte esterna viene spolverata con polvere di pistacchio.

Curiosità

Agli inizi del 2008, la pubblicazione di una foto che ritraeva il presidente della Regione siciliana Totò Cuffaro, mentre apparentemente festeggiava con un vassoio di cannoli la sua scampata condanna a favoreggiamento mafioso a conclusione di un procedimento penale di primo grado, provocava grande imbarazzo nell'opinione pubblica e avrebbe di lì a poco portato alle dimissioni il presidente Cuffaro.

Caponata di Melanzane

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce. C'è chi vuole che la parola derivi dal latino "cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagnoli, il "capon". Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone.

Foto raffigurante la melanzana
La Melanzana

Ingredienti per sei persone

  • 8 melanzane siciliane lunghe
  • 400 grammi di salsa di pomodoro
  • 250 grammi di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
  • 1 mazzetto disedano
  • 150 grammi di capperi salati o sottaceto due cipolle un mazzetto di basilico
  • 40 grammi di zucchero
  • mezzo bicchiere di aceto
  • sale quanto basta
  • olio extra vergine di oliva
Foto raffigurante la caponata
La Caponata

Preparazione

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti, in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.

Cassata siciliana



Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Una cassata della zona di Palermo

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Una delle varianti più famose è quella dei cassateddi di sant'Aita, dolci tipici di Catania di solito preparati nel periodo della festa patronale. Si tratta di dolci a forma di mammella, fatti con pan di spagna imbevuto di liquore e farcito con crema, e ricoperti di glassa bianca con sopra una ciliegia candita. È chiara l'allegoria con le mammelle che furono asportate alla santa prima del martirio finale.

Storia [modifica]

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale[senza fonte] di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo

Cous Cous di Pesce

Di origine araba, il cous cous, dimostra ampiamente come la fantasia e l'esperienza siciliana, abbiano potuto rinnovare, arricchire di nuovi significati una specialità nota perfino nel 1400 alle comunità ebraiche o tunisine, che vennero in contatto con i mercati marsalesi. In Sicilia, come è noto, il pesce costituisce l'ingrediente base del cous cous.Il piatto ancora oggi è diffusissimo nell'intera fascia del Maghreb, in origine nasce come un pasto del deserto: gli arabi usavano mangiarlo con le mani, ricavando dall'impasto delle piccolissime palline. Alcuni studiosi, attribuiscono l'origine della parola cous cous alla parola greca Coskinon (semola).

Un piatto con il cous cous di pesce
Piatto con il cous cous di pesce

Ingredienti per sei persone

  • Per il cous cous:
  • mezzo chilo di semola di grano duro
  • un quarto di litro di acqua salata
  • Per la zuppa:
  • 2 chili di pesce per brodo
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino e sale quanto basta
  • alloro.
Foto di alcuni pesci in un piatto
I pesci per la zuppa

Preparazione

Mettere la semola, un pugno per volta, in un apposito recipiente chiamato "mafaradda". Spruzzatela con l'acqua salata e con le dita, bagnate di acqua, raccoglietela. Manipolatela con un moto rotatorio facendo in modo di ricavare delle palline non più grandi di una testa dello spillo e lasciate asciugare per tre ore su una tovaglia. Poi procedete alla cottura a vapore in un tegame detto "cousscousiera": copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena d'acqua bollente e lasciate cuocere a vapore per 1 ora e mezza. Preparate intanto il brodo per il condimento mettendo a cuocere in 4 litri di acqua il pesce. Aggiungete una cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino piccante, un pomodoro, sale. Quando la zuppa sarà pronta passatela al settaccio. appena la semola sarà cotta riservatela nella "mafaradda" e unite parte del passato di pesce con due o tre foglie di alloro. Coprite con panno e lasciatelo in un luogo caldo. Mettete in una salsiera un pò del passato che unireta al cous cous in tavola.

Il Pane squarato

Foto del pane squarato
Il Pane squarato

Questo è un pane particolare detto "squarato" proprio perché lo si passa nell'acqua bollente(squarare) prima di infornare. Un'altra particolarità è data dall'impasto nel quale oltre ad esserci farina, acqua, lievito e sale c'è il "cimino" , cioè dei semi di finocchio che gli danno un sapore particolarmente gradevole. Questo tipo di pane era chiamato pane della festa e tradizionalmente veniva preparato dalle nostre nonne due volte l'anno: in occasione del Natale e della Santa Pasqua. Attualmente nei panifici lo si può acquistare durante tutto l'anno.

Insalata di aringhe e arance


Foto raffigurante l'Insalata di aringhe e arance
Insalata di aringhe e arance

Ingredienti per 4 persone

  • 6 arance sanguinelle o, vista ormai la difficoltà di trovare questa varietà, tarocchi o brasiliani
  • 2 aringhe affumicate
  • 2 cipolline scalogne nuove
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio d'oliva extravergine, sale e pepe quanto basta

Tempo di esecuzione: 10'

Preparazione

Sbucciate e tagliate le arance a tocchetti o spicchi. Eliminate gli eventuali semi e sistematele in una insalatiera. Aggiungete le aringhe sminuzzate e condite con olio sale e pepe. Tagliate le cipolline a listarelle sottili e aggiungete nell'insalatiera guarnendo con una spolverata di prezzemolo.

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